Ya vamos por la tercera y última lección de “Cata como un frommelier”. En la primera entrega hablamos del arte de cortar queso y atemperarlo antes de una buena cata. En la segunda, te enseñamos a observar el aspecto y aroma del queso. Y hoy, en nuestra última clase, te metemos en materia para saborear el gusto y retrogusto.
En esta lección te enseñaremos a afinar tu sentido del gusto en las catas de queso, y que consigas percibir todos los matices que te esperan en una buena cata de queso: textura en boca, sabores, notas olfato gustativas y retrogusto. ¿Nos acompañas?
Capítulo 3: saborea el queso con mucho gusto (y retrogusto)
Paso 1. ¡Dale un buen bocado!
En este momento de la cata de queso debes echar la vista atrás, porque solo con un mordisco, distinguirás ese mix de cualidades que descubriste en las lecciones anteriores. Esa cremosidad o fortaleza, fruto de la leche utilizada; esa textura suave o granulada, resultante de su proceso de curación o afinado. Y, también percibirás en boca las notas aromáticas que te dio tu olfato: aromas a caramelo, frutos secos, olores dulces, afrutados, campestres… Podría decirse que esta fase es el resultado de una buena cata, en la que esos olores, sabores y texturas se juntan para formar uno. Vamos paso por paso para que distingas bien los matices del gusto y retrogusto del queso.
Paso 2. Percibe su textura y granulosidad en boca
Cuando masticamos, se activan nuestros órganos mecano – receptores (boca, dientes, paladar), ellos son los que nos informan de una serie de atributos que tiene el queso en boca como su firmeza, cremosidad, su deformabilidad, su adherencia… La textura de un queso en boca puede ser blanda, dura, muy dura, untuosa, grasa, húmeda o seca, entre otras…
Debes poner mucha atención para distinguir también su granulosidad. Esta característica está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos en boca cuando masticamos. Un queso puede tener una textura de grano muy fina, como la tienen los quesos frescos y de poca curación, como nuestros BurgosLínea o el queso Siempre Tierno de García Baquero; o más arenosa, granulada o gruesa, propia de los quesos más curados.
Un ejemplo perfecto de textura cremosa pero firme son nuestros dos quesos añejos de García Baquero, el queso Gran Reserva Cinco Lanzas y Reserva 12 meses. Estos dos quesos aportan una valiosa información de su textura en boca, y es maravilloso descubrir su nivel de solubilidad, o la facilidad que tienen de fundirse en la boca, son muy agradables de comer. Para nosotros una de sus características más deliciosas.
Paso 3. Saborea los matices del tándem gusto y olfato
¡Eso es! En esta fase entran en juego el sentido del gusto y olfato como un tándem perfecto, porque, como indican los más entendidos, el gusto es la perfecta fusión de aroma y sabor.
Durante la degustación, identificarás el aroma vía retronasal, donde intervienen tanto el paladar como el olfato. El proceso es el siguiente, mastica durante los primeros segundos, aguantando la respiración. Con la boca todavía cerrada, libera el aire por la nariz, poco a poco. Los aromas aparecerán y serán más intensos en los quesos de alta curación y los qué están elaborados con leche cruda o termizada como nuestro queso de La Cava Barus. Su aroma es intenso, profundo, cálido y agradable, con notas a leches crudas recién ordeñadas y recuerdos a heno fermentado y cereales.
Una vez cumplido este paso olfativo, apreciarás, a través de la lengua, los sabores más elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Y, en unos segundos, tus papilas gustativas se habrán activado para captar todos los matices: picantes, afrutados, lácticos, dulces, florales… Los quesos jóvenes tienen en común las notas lácticas, con sabores cremosos a nata o mantequilla recién hecha. Sin embargo, los quesos más reposados y madurados aportan más matices aromáticos más potentes. Por ejemplo:
El queso Maestría Curado de García Baquero: en este queso destacan los sabores dulces con marcas de frutos secos acarameladas propias de la maduración de la leche de oveja que forma parte de la receta junto con la leche de cabra y vaca. Resurgen notas cremosas con recuerdos de cabra, pero con una ausencia total de notas ácidas y/o saladas. En cuanto a su perfil aromático, destacan los aromas tostados y dulces de caramelo
El queso Reserva 12 meses: tiene un sabor equilibrado, con matices dulces y afrutados, que le proporcionan una calidez contundente y envolvente. En boca destacan sabores de frutas mediterráneas con marcas torrefactas y acarameladas, propias de la maduración de la leche de oveja rica y notas cremosas con recuerdos a leche de cabra
Paso 4. Saborea los matices persistentes, donde reside el retrogusto
Y, como no podía ser de otra manera, llegamos al final (todavía más delicioso, si cabe) de esta experiencia. Ese es el momento en el que aprecias que has catado un buen queso, uno con un equilibrio perfecto, sabor redondo y una personalidad única. Esos segundos después de tragar, en los que todavía sientes el sabor y matices de cada queso, se llama retrogusto. El retrogusto es una cualidad de los buenos quesos de alta maduración que, tras su cata, su gusto aparece y permanece en boca, en ocasiones, con aromas y sabores totalmente nuevos y singulares. Este gusto residual puede ser breve, si permanece en la boca menos de tres segundos; medio, si lo hace entre diez y quince segundos y largo, si persiste más de treinta segundos.
Nosotros te recomendamos que lo compruebes, probando un bocado de nuestro buque insignia: Queso Cinco Lanzas al Pedro Ximénez. Un extraordinario Gran Reserva, con 16 meses de maduración, bañado en vino Pedro Ximénez. Este queso deja un gran paso en boca, con sus notas muy limpias a leche y frutos secos, donde destaca la nuez, rastros leves de pimienta rosa y un marcadísimo retrogusto. Es en este sabor persistente donde recordarás los matices del Pedro Ximénez con toques a pasas, fondos de miel y recuerdos a café y a dátil.
¡Esto ha sido todo! Ahora sí que estás cerca de catar quesos como los grandes frommeliers. Esperamos que hayas anotado bien cada uno de los pasos y, lo mejor, que los practiques con el gusto y retrogusto del queso en una cata con tu familia o amigos. No te olvides, aunque hayamos terminado los trucos de “Cata queso como un frommelier”, puedes consultar las lecciones siempre que quieras. Así te da tiempo a probar todos los quesos de los que te hemos hablado, porque, ya sabes, no hay nada mejor que aprender junto a un plato de buen queso. ¡Qué aproveche!
