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Cata queso como un frommelier (I): el arte de cortar queso

Ya te contamos las 10 cosas que debías saber antes de una cata de queso. Una vez aprendido el decálogo del frommelier, toca avanzar hacia el siguiente, y más divertido, escalón. ¡Catar! Pero, una cosa debes saber, los grandes catadores no se hacen expertos solo comiendo mucho queso, lo hacen dando importancia a todos los detalles. Si quieres aprender el primer paso para convertirte en frommelier. ¡Sigue leyendo!

Capítulo 1: el arte de cortar queso

Paso 1. Antes de servir, siempre debemos atemperar el queso.

Servir un queso recién salido del frigorífico es un auténtico pecado. Para disfrutar de todos los matices que nos ofrece el queso (su aroma, su sabor, su textura original…) debemos atemperarlo, sacarlo de la nevera tiempo antes de consumirlo.

El atemperado del queso debe respetarse tanto en los quesos duros como en los más blandos. Los quesos frescos apenas necesitan ser atemperados, mientras que cuanta mayor sea la maduración del queso, más dura la pasta o más grande o gruesa la pieza a degustar, más tiempo necesitará. La temperatura ideal para servir los quesos blandos (tiernos, semicurados) oscila entre los 18 y 20ºC. Mientras que los quesos con una textura más dura (curados, viejos y añejos) deben servirse entre los 22 y 24ºC. Si hablamos de quesos frescos, se recomienda servirlos a no más de 15ºC.

Paso 2. Elige el cuchillo adecuado para cortar queso 

Lo imprescindible para triunfar cortando queso es tener las herramientas adecuadas. A continuación, vamos a enseñarte los cuchillos más utilizados para cortar queso redondo. Elige el más apropiado para ti y te no olvides de limpiar el cuchillo entre queso y queso. Si te preguntas el por qué de algunos cuchillos algo diferentes, esta es la explicación:

Cuchillo con hoja perforada:

Este cuchillo puede cortar una gran variedad de quesos en finas lonchas; desde frescos y tiernos hasta nuestro Semicurado García Baquero. Su hoja es ancha y perforada para evitar que el queso se quede pegado, aunque no es el caso de los quesos García Baquero puesto que su textura es cremosa pero firme y no se pega al cortarlo. La terminación en punta de este cuchillo permite cortar desde el centro y presionar hasta el borde.

Cuchillo para cortar queso: cuchillo de hoja perforada para cortar quesos frescos, tiernos y el semicurado García Baquero

Cuchillo con doble mango:

Es muy útil para hacer los primeros cortes en piezas grandes de quesos semiduros y curados, como el queso Maestría Curado o nuestros quesos curados de Denominación de Origen: el zamorano de Tierra de Duero y el manchego de Villacenteno.

Cuchillo para cortar queso: cuchillo de doble mango para cortar quesos curados como Maestría Curado de García Baquero

Cuchillo corto para cortar queso:

Este cuchillo se usa para quesos muy duros y curados, como el parmesano, que se quiebran en trozos irregulares o lascas cuando intentamos cortarlo.

Para cortar nuestro Gran Reserva Cinco Lanzas, con 16 meses de maduración, puedes utilizar un cuchillo normal porque su textura es firme pero cremosa o este tipo de cuchillo si quieres sacar lascas.

Cuchillo corto para queso: cuchillo para cortar quesos duros y curados en lascas como Gran Reserva 5 lanzas García Baquero
Cuchillo corto para cortar queso en lascas, como Gran reserva 5 lanzas de García Baquero. Queso con 16 meses de maduración

Paso 3. El corte más apropiado lo da la forma del queso

El queso debe tratarse con mucha delicadeza. Por eso, cortarlo de la forma adecuada es esencial para poder disfrutar de todas sus cualidades. Cada tipo de corte está determinado por la textura, así como por la forma y maduración del queso.

Como sabes, existen muchísimos tipos de queso y, por tanto, tipos de corte. Por ello, es recomendable adecuar el corte y la presentación a las mismas. Nosotros vamos a enseñarte los cortes más idóneos para cortar los quesos típicos nacionales en base a dos de sus características: su forma y su curación.  Pero eso no significa que no puedas cortarlo de diferentes formas para montar por ejemplo una bonita tabla de quesos…. ¡Empezamos!

Cortar queso según la forma:

  • Los quesos redondos se cortan como un pastel, en cuñas. Si el queso está en una pieza completa, tendrá que cortarse primero por la mitad y, después, como una tarta, del centro hacia fuera en cuñas triangulares. Una vez conseguida esta cuña, se tiene que cortar en triángulos iguales.

formas de cortar quesos redondos en cuñas triángulares. La forma de cortar queso según su forma en partes iguales
  • Este es un ejemplo de que de una pieza redonda también puedes sacar diferentes cortes distintos al habitual triangular. Estos los hicimos a partir de nuestro Reserva 12 meses:

Cortar queso reserva 12 meses de García Baquero. Diferentes cortes de queso para preparar una tabla de quesos
  • Los quesos cilíndricos se cortan en dos mitades.
  • En cambio, los quesos con forma de bola o cónicos como es el queso de Tetilla, por ejemplo, el nuestro de Castillo de Pambre, se cortan mejor por cuartos.
  • Sin embargo, los quesos rectangulares o alargados se parten en lonchas o bastones.
cortar queso en bastones. La forma de cortar quesos rectangulares o alargados, sin que sean lonchas de queso

Quesos tiernos y frescos:

Los quesos cremosos y burgos suelen cortarse en porciones cortas y gruesas para evitar que se desmenucen. Aunque, también podemos encontrarlos en forma de dados. Aquí tenéis un ejemplo de nuestro García Baquero Burgos Línea cortado en dados.

cortar quesos en dados es frecuente es queso tierno y queso fresco cmoo Burgos Línea de García Baquero

Quesos semicurados:

Los quesos semicurados suelen cortarse en triángulos o láminas. Para cortarlo en forma de barra, debe cortarse, primero la loncha, y trocearla en vertical en trozos de aproximadamente 5mm.

cortar quesos semicurados. Como este Semicurado de García Baquero con un corte en triángulos  de 5mm

Quesos curados:

Los quesos curados suelen cortarse en láminas o triángulos de unos 5mm de grosor. Algo imprescindible es que cada trozo contenga su correspondiente corteza así los diferenciaremos mejor.

cortes de queso: cortar queso curado en triángulos como Maestría Curado de García Baquero

Quesos Viejos y Añejos

Recomendamos cortarlos en triángulos ligeramente más finos para poder apreciar mejor su aroma y olor. Aunque, los quesos más añejos o aquellos menos cremosos, se cortan en lascas o virutas irregulares, con los que degustar sus matices en pequeñas porciones. Estas lascas se consiguen con la ayuda de una espátula quesera.

También se pueden laminar con una laminadora que saca virutas de queso ideales para decorar y dar un toque muy gourmet a cualquier emplatado, incluso para maridar, o para una tabla de quesos.

Descubre la laminadora de queso. Una herramienta para cortar queso y otro tipo de cuchillo para queso
cortes de queso en lascas: cortar queso viejo y añejo en virutas irregulares con la ayuda de una espátula quesera

¡Y hasta aquí la primera lección! Estás cada vez más cerca de los grandes frommeliers. No vemos en la siguiente entrega en la que te enseñaremos a catar el queso con la vista, pero, hasta entonces no pares de practicar el arte de cortar queso con tu familia o amigos. ¡Qué aproveche!

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